Le Jardin des Cygnes à Hôtel Prince de Galles - 75008
Marie-Antoinette au Prince de Galles.
Par Dominique Nollin
Pour satisfaire les désirs de la Reine Marie-Antoinette, les cuisiniers royaux étaient prêts à tous les exploits.
Ils envoyaient leurs marmitons récolter à l’aube le givre cristallisé sur les canaux afin de lui confectionner des granités à la rose et au gingembre.
Les saumons de rivière étant devenus rares, ils allaient les pêcher en mer. Les huîtres venaient des bassins bordelais. Les légumes, les fruits et les fleurs étaient ceux du potager du Roi.
Vous pourrez déguster ces merveilles gastronomiques à l’hôtel parisien le Prince de Galles qui, à l’occasion de l‘exposition Marie Antoinette —aux Galeries nationales du Grand Palais— invite à revivre les fastes de la table de la Reine.
Jusqu’au 30 juin, le chef Benoist Rambaud propose, uniquement le soir, au Jardin des Cygnes - le restaurant gastronomique du Prince de Galles - un menu « Gastronomie de Marie Antoinette » à 75 € pour trois plats (sans les vins).
D’emblée le faste se déploie : un laquais en tenue Louis XVI vous guide jusqu’à votre table. Royalement dressée, nappe dorée, serviette au monogramme de Marie Antoinette. Alors commence la somptueuse découverte gourmande des plats favoris de la reine.
Pour les entrées : un choix de légumes qui étaient donc déjà cultivés dans le potager du Roi :
- asperges blanches au crémeux de petits pois et cœur de saumon,
- huîtres en feuilles d’épinards, purée de céleri, beurre mousseux à la lavande
ou :
- velouté de choux fleurs glacé aux pépites de tomates acidulées et queues d’écrevisses.
Pour apprécier la suite une petite halte fraîcheur est la bienvenue avec un granité à base de rose et de gingembre.
Viennent ensuite les plats : encore des légumes, fort appréciés par Marie Antoinette :
- fricassée de rognons de veau aux framboises, bouquet d’haricots verts et févettes
- suprême de volaille en croûte de mendiants, nids de chou vert au crispi de magret
- filet de truite saumonée braisée au bouillon de légumes d’antan, mélanges de légumes verts et comices, variété de poires appréciée de Marie Antoinette ;
Enfin, les desserts : des fruits mais aussi des fleurs cultivées dans les jardins de Versailles et déjà cuisinées à cette époque.
- brioche perdue aux fruits rouges façon Marie Antoinette
- palette de sorbets aux fleurs, chocolat parfumé à l’oranger
- verrines de litchis et framboises, confitures de pétales de roses traversées par une brochette de macarons au chocolat.
Les desserts sont servis avec un verre de « Secret de Famille».
L’histoire de « Secret de famille » vaut d’être contée. Ce vin était servi à la table de Louis XVI et de Marie Antoinette. Ce sont deux sœurs, Catherine et Isabelle Orliac qui, aujourd’hui, l’ont sorti de l’oubli.
Dans le tiroir secret d’un bonheur du jour, les deux sœurs ont retrouvé la formule de ce rafraîchissement fruité élaboré, pour la table de Louis XVI, par Jean Orliac, leur ancêtre !
Elles présentent leur “ Secret de Famille ” en d’élégants flacons qui sont en vente à la Boutique de la Réunion des Musées nationaux, à Versailles et au Grand Palais pendant la durée de l’exposition. Et toute l’année, directement à la propriété.
Catherine et Isabelle Orliac,
“2 sœurs en Aquitaine”
Château la Bastide
47270 Clermont Soubiran
mail : château.orliac@wanadoo.fr Voir le Site 2 Sœurs.
