Par Philippe Toinard

A courir les ouvertures récentes pour vous offrir de la chair fraîche, on en oublie parfois de revenir vers de jolies tables bien installées qui mènent leur petit bout de chemin sans tambour ni trompette. C'est le cas de ce Pré Salé que certains ont connu sous le nom d'"Argenteuil".

Une rue tranquille, presque trop, et on se demande si l'idée du jour de pousser la porte de ce restaurant était la meilleure que l'on ait eu depuis les bonnes résolutions du 1er janvier.

Deux clients parlent d'indivision puis deux minutes plus tard d'opération de la hanche en avalant des huîtres de Normandie pendant que trois autres râlent sur l'interdiction de fumer. Ils finissent d'ailleurs par se lever entre le velouté de cèpes et sa chiffonnade de jambon cru et le filet de rouget barbet en croustade et petits légumes pour aller en griller une. Ils sortent à trois, ils rentrent à douze et voici le Pré Salé plein comme un oeuf.

Maintenant, on peut passer aux choses sérieuses. C'est d'ailleurs l'adjectif qui sied le mieux à la cuisine de Sylvain Vienne .
Des classiques paisibles et sérieux, le petit doigt sur la couture. On ne fait pas des bonds au plafond mais on ne se morfond pas non plus devant des crêpes de pomme de terre à l'andouille de Vire que seule la chantilly épicée vient déranger, pas plus que l'on ne s'ennuie devant le crumble de lotte à la tomate et au poivron qui mériterait tout de même d'être un peu plus garni en lotte.

Le déjeuner avance, loin de l'agitation de place Saint-Honoré et de l'avenue de l'Opéra comme une tranquille parenthèse qui réussit à nous faire oublier que nous sommes au coeur de Paris.

On se croit en province, éventuellement pas très loin du Mont Saint-Michel cher à la maîtresse de maison.
Comment donc, ne pas conclure par une île flottante aux dragées concassées ?

Le Pré Salé.
9, rue d'Argenteuil - 75001 Paris
Tel : 01 42 60 56 22.
Menus : 27,50 et 33,50 €.
Métro : Pyramides.
Fermé le samedi et le dimanche.